紅樓特色食譜
容
紅樓特色食譜
紅樓美食譜
主食
碧粳粥、豆腐皮的包子、棗泥餡的山藥糕、奶子糖粳粥、御田粳米粥、冰糖燕窩粥、鴨
子肉粥、棗兒熬的粳米粥、燕窩粥、熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯、紅稻米粥、白
粳米飯、御田胭脂米、臘八粥、
菜
火腿燉肘子、鴿子蛋、茄鯗、薑醋桂花蟹、雞髓筍、糟鵪鶉、燒鹿肉、糟鵝掌鴨信、靈
柏香熏的暹豬、灰條菜乾子、炸鵪鶉、牛乳蒸羊羔、野雞瓜齏、野雞、獐、狍、火腿鮮
筍湯、燉雞蛋、麵筋、醬蘿蔔炸兒、肉炒蘆蒿、雞炒蘆蒿、麵筋炒蘆蒿、油鹽炒枸杞芽
兒、酒釀清蒸鴨子、醃的胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、雞髓筍、椒油蓴齏醬、風醃果子狸
、鱘鰉魚、燒野雞、炒雞瓜
湯
酸筍雞皮湯、燕窩湯、香薷飲解暑湯、酸梅湯、蓮葉羹、野雞崽子湯、合歡湯、酸湯、
蝦丸雞皮湯、
酒
惠泉酒、蘇酒、西洋葡萄酒、紹興酒、萬艷同杯、
茶
楓露茶、六安茶、老君眉、女兒茶（普洱茶）、釅茶、杏仁茶、千紅一窟
其他飲料
木樨清露、玫瑰清露、茯苓霜、
小吃
糖蒸酥酪、松子穰、風乾栗子、糖醃的玫瑰鹵子、鹿脯、黃酒、燒酒、藕粉桂糖糕、松
穰鵝油卷、一寸來大的螃蟹餡小餃兒、雞油炒的瓜子兒、菱粉糕、雞油卷兒、奶油炸的
各色小面果、奶油炸的牡丹花樣小面果、潔粉梅片雪花洋糖、吉祥果、如意糕、桂花糖
蒸新栗粉糕、熱糕、砂仁、紅菱、雞頭、
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紅樓珍饈屬揚州
揚州菜的形成與發展，除了靠得天獨厚的地理條件、豐富的物產原料和廚師的高超技藝外，一些名人對揚州菜大加讚譽，寫詩撰文亦不無關係。
在清代，揚州畫派中的許多「台柱」不僅是畫壇上的代表人物，同時也是美食家、評論家。著名畫家鄭板橋曾為揚州鰣魚賦詩：「揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初，吩咐廚人休斫盡，清光留此照攤書。」不僅寫出烹調鰣魚的時間、配料，甚至還有火工，以「爛」、「透」為宜，這樣才能體現鰣魚的肥腴、鮮嫩。八怪之一的羅聘偏愛揚州扒燒整豬頭。他在法海寺吃過僧人為他燉燜的這道名菜後讚不絕口：「初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋，買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。」相傳清代揚州法海寺僧人雖不食葷腥，但極擅烹調豬頭。民間有《竹枝詞》是最好註釋：「揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」道出了寺內廚藝高超，扒燒火工透徹，豬頭酥爛脫骨，濃香醇厚，成為後來著名的「三頭宴」之一。
大煮乾絲也是揚州平民化的特色名饌之一。自稱「我是揚州人」的著名學者朱自清先生念念不忘燙乾絲：「燙乾絲先將一大塊方的豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡用開水一澆，乾絲便熟了，潷去水，堆成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲尖兒就成。燙乾絲就是清得好，不妨礙你吃別的」。朱先生還說：「揚州是吃得好的地方，這個保證沒錯兒。」
梁實秋先生不僅擅寫文章，同時也是一位美食專家，喜歡自己動手做「獅子頭」。他在一篇文章中寫道：「獅子頭，揚州名菜，大概是取其形似，而又相當大，故名，北方飯莊稱之四喜丸子，作法不及揚州獅子頭甚遠。」接著梁先生又以一個內行人身份詳細記敘獅子頭的選料和製作方法，特別強調要多切少斬以及如何勾芡等，這樣做出的獅子頭「其嫩如豆腐」，自認為「獅子頭是雅捨食譜中重要一色。」梁先生還說，淮揚館子也善作鱔魚，其中「熗虎尾」把鱔魚切成4.5寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，用沸湯燙後晾涼，其味極鮮美。
1989年，中國紅學會會長，著名紅學家馮其庸先生在廣州一次講話中說：「紅樓菜就是揚州菜的體系」、「凡是揚州菜裡好吃的東西，揚州菜的精華，就是紅樓菜。」在《秋遊揚州》一文中也重申這個觀點：「揚州宴席一向是聞名於世的，現在的紅樓宴自然是在傳統菜基礎上的繼承和發展……對於《紅樓夢》中所描寫的飲食，我一向認為主要是揚州菜的體系。」在品嚐揚州《紅樓宴》後賦詩一首：「天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭，紅樓昨日開佳宴，饞煞九州饕餮候。」 中國烹飪協會原會長姜習盛讚揚州菜是「東南佳味，飲譽神州」。曾任《中國烹飪》總編的專家肖帆也曾賦詩曰：「綠揚村外板橋東，富春茶社遇魚單 公，黃慎昨來小盤谷，菜根香外話金農，」詩人發揮豐富想像力，將名人、名士、名菜、名景融為一體。
近年來，隨著改革開放的深入，揚州接待參觀、訪問、旅遊觀光、探親訪友的外賓、旅遊者及港、澳、台胞達數十萬之多。其中外國國家元首，政府首腦級貴賓達30餘批，大多品嚐過揚州菜，揚州菜已逐步走向世界。裡根總統來華訪問時，下榻在上海錦江飯店，對揚幫大廚製作的清燉蟹粉獅子頭大為讚賞，認為是他吃到的最好菜點之一。尼克松再次訪華後曾撰寫回憶錄，多次提到揚州炒飯。金日成主席曾幾次品嚐揚州菜點，他對「蜜汁香蓮」和「紅樓宴」倍感興趣。1991年10月他在***主席陪同下再次訪問古城揚州，對揚州湯包讚不絕口，當揚州主人用「紅樓宴」款待朝鮮貴賓時，金日成一邊品嚐，一邊與江總書記親切交談，宴後在貴賓留言簿上簽名表示滿意。1987年6月新加坡總理吳作棟訪問揚州，揚州廚師精心製作了熗虎尾、龍鬚鱖魚、月宮裙邊、宮燈蝦仁等名菜，精通中國文化的吳總理食後高興地說：「美好豐盛的揚州菜餚給我留下了深刻的印象，中國有四大名菜系，我認為揚州數第一。」並希望揚州廚師到新加坡執廚。 正是因為這些名人、名家總結、推崇，揚州菜在海內外才有較大影響，被越來越多的人所認可，揚州菜餚盛譽中外。
——作者：SINOHOME 轉自《美食天地》
酸筍雞皮湯（見第八回）
酸筍雞皮湯
寶玉用酸筍湯醒酒
出處：第8 回 賈寶玉奇緣識金鎖 薛寶釵巧合認通靈
薛姨媽一家進京來，寶玉和黛玉前去探望，薛姨疼惜晚輩，端出寶玉愛吃的糟鵝掌鴨信，寶玉又說要配酒吃才好，於是薛姨媽又命人拿來好酒去燙，寶玉說愛喝泠的，寶釵勸說喝冷酒會傷身，寶玉竟乖乖依言叫人燙了再喝，黛玉看在眼裏吃味，正好見奶娘勸阻寶玉喝酒，為了試探寶玉是否也聽自己的話，於是故意教唆寶玉大吃大喝起來，寶玉果然又多喝了不少酒。
細心的薛姨媽便做了一道酸筍雞皮湯給寶玉喝，寶玉心知姨媽用意，倒也痛快地喝了兩碗，那是因為酸湯不但能解酒，還有助於消滯，寶玉在大吃大喝之後，的確適合喝這道湯。
?主料︰
酸筍乾300克、帶皮雞胸150克、芥菜莖5片、高湯4杯。
??#123;料︰
鹽1/3小匙。
?備註︰
酸筍必須用較久的時間浸泡，以免味道太酸澀。
?製作方法︰
1、酸筍乾用清水浸泡6小時，其間最好換水。
2、酸筍乾放入清水或洗米水中煮20分鐘，再換清水煮1次，最後把水倒掉，把酸筍乾的水分擠乾。
3、帶皮的雞胸脯用刀連皮片成薄片備用。
4、把2和3同放入高湯中煮30分鐘，然後再加入芥菜莖滾一下，如不夠 鹹加點鹽即可。
美味茄鯗 （見41回）
茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹?#123;可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子做作主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮豔。
「茄鯗」見《紅樓夢》第41回「賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院」。它是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，鳳姐介紹了它的製法，生動又風趣。劉姥姥吃過之後說：「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！」說明這道菜非尋常人家見過吃過。「鯗」，即是剖開晾乾的魚乾，猶如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，都是醃醋成乾的片狀物。「茄鯗」，當是切成片狀醃醋的茄子乾。
?主料︰
茄子500克、斑鳩肉100克。
?配料︰
桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐乾5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
??#123;料︰
花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水澱粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。
?製作方法︰
1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗淨，瀝乾水份，用刀輕輕拍鬆，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種乾果去皮用油炸酥脆。水髮香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
棗泥山藥糕（見第11回）
棗泥山藥糕的主料為山藥和棗泥，山藥有補肺健脾益腎之功效；棗有補脾胃，益氣生津，解藥毒等功效。二者合一，經過細心加工的棗泥山藥糕是營養豐富，健身味美的食補佳品。
棗泥山藥糕出自《紅樓夢》第11回。小說中寫秦可卿正在生病，王熙鳳前去探望，秦說：「昨日老太太賞的那棗泥餡山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動似的。」鳳姐兒笑道：「明日再給你送來。」據中藥典籍記載，紅棗可補氣血，健脾胃；而山藥亦能補氣健脾，入脾、肺、三經。故以紅棗山藥合成的食物兼具二者之滋補療養的作用。
?主料︰
山藥500克、紅棗250克、蜜棗250克。
??#123;料︰
香油50克、糖500克、桂花少許。
?製作方法︰
1、將紅棗洗淨去核和蜜棗一同上鍋蒸爛，取出過細籮備用。
2、起鍋至火上，將鍋燒熱並放入香油，把過好籮的棗加入白糖一同煸炒，炒至棗泥不沾手且出香味時出鍋，並加放少許桂花即成棗泥，冷卻後備用。
3、山藥洗淨蒸熟後去皮，過細籮（不要用銅籮），用消毒過的布反覆揉搓過籮的山藥，使之成為細膩的山藥麵團。
4、取一塊山藥麵團包入適量的棗泥後收口，放入消毒過的模具內，磕出後放入餐盤中即可。
奶子糖粥 （見第14回）
出處：第14回 林如靈返蘇州郡 賈寶玉路謁北靜王
寧國府的媳婦秦可卿病逝，賈珍懇請鳳姐過府來協助辦理喪事，鳳姐也賣力地展現了她精明能幹的魅力，一日清晨四點鐘，鳳姐起了個大早，準備開始一整天的忙碌，梳洗完畢，吃了奶子糖粳米粥，便出門往寧國府去。
所謂粳米是一種產於河北的質優大米，顆粒細長，色帶微碧，煮起來很香；而奶子是指牛奶，即是加牛奶煮的甜粥。牛奶粥是一帖古老的食方，中醫認為有補虛勞、潤五臟、養血分的功效。這陣子鳳姐忙著大小事務，勞力又傷神，出門前吃奶子粥是最恰當不過的了，既補充營養，又可以取暖。
?主料︰
香米1/3杯、鮮牛奶1杯、冰糖1大匙、水2杯。
?備註︰
如無粳米，可用香米代替，一般超市可買到。
?製作方法︰
香米淘洗之後，加水煮較稠一點的粥。
然後加入鮮牛奶再煮一會，最後加冰糖煮溶即可。
蓮葉羹 碧綠蓮葉羹好貴氣（36回）
出處：第35回 白玉釗親嘗蓮葉羹 黃金鶯巧結梅花絡
由於寶玉行為不規矩，挨了父親一頓毒打，躺在怡紅院裏那兒都去不得，賈母、王夫人和薛姨媽都來探望他，王夫人問他想吃點什麼，這時寶玉倒想起去年貴妃歸省時，吃過的一道蓮葉羹，於是賈母忙差人去做。
這道羹湯就如鳳姐所說的，口味倒不算高貴，沒什麼山珍海味，只是做來費事而已，要借點荷葉的清香，仗著好湯，再用銀模子軋出各色小花，做成的湯羹。其實說穿了只是一道麵湯，不過卻展現了賈府飲饌之精細，把麵軋成精緻的小花，用鮮美的高湯加點荷葉的香味，成為口味別緻的湯點，也足以顯現山珍海味等食材對賈府而言，已不足為奇，反而刻意在烹?#123;上下功夫。
?主料︰
中筋麵粉200克、范菜150克、紅蘿蔔350克、高湯2杯、藕粉6大匙、 鹽1/3小匙、冷開水1杯。
?備註︰
原本應該用新鮮荷葉煮湯取其香味，但是新鮮荷葉不易取得，因而借藕 粉的香味，融入麵粉內，以代替荷葉的香味。
?製作方法︰
將玫瑰花、冰糖放入壺中，用熱水沖泡。
加蓋子燜約3~5分鐘即可。
奶油松禳卷酥 氣味芳香的卷酥（62回）
出處：第62回 憨湘雲醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙
寶玉生日那天，芳官因不習慣吃北方的麵條子，所以廚房的柳嫂子做了些飯、菜來，除了酒釀鴨子、胭脂鵝脯和蝦丸雞皮湯之外，還有一碟四個奶油松穰為餡的卷酥，「松穰」即是松樹所結的松樹所結的松子仁，有一股芬芳的氣味，而且有潤腸通便的功效，尤其適合有習慣性便祕的人食用。
?主料︰
低筋麵粉100克、白糖20克、雞蛋1個、松仁100克、奶油20克、細鹽1/4小匙、水2/3杯。
?備註︰
松仁可到食品站買已烤好的。
?製作方法︰
麵粉加水?#123;和成麵糊，並加入白糖和雞蛋拌勻。
在不沾鍋上放入奶油，待溶化後放入*以小火烤至金黃色，並灑上松仁及細鹽，把麵餅捲成筒狀，取出切片即可。
豆腐皮包子 豆腐皮包子好別緻（第8回）
出處：第8回 賈寶玉奇緣識金鎖 薛寶釵巧合認通靈
有一次寶玉在寧國府賈珍那裏吃早飯，看到有豆腐皮兒做的包子，便向尤氏要了一碟送回怡紅院，表面上是自己的，實際上是寶玉知道晴雯愛吃這個，所以才要了一碟回去，晴雯倒也很有默契，知道是寶玉留給她吃的。
豆腐皮兒做的包子，顧名思義就是以豆腐皮取代了麵皮而做的包子，豆腐皮是漂浮在豆?#123;上的一張薄膜，南方人稱作「豆腐衣」，北方人管它叫「油皮」，含豐富的蛋白質、磷、鈣、鐵等營養素，在中醫上認為有養胃、止咳、清肺熱等功效 。用豆腐皮做成包子，不但口味別緻，更是健康營養的食品。
?主料︰
豆腐皮3張、干瓢5克、沙拉油1大匙。
?配料︰
鮮筍30筍、濕木耳50克、香菇5朵、雞胸絞肉100克、綠豆芽20克。
??#123;料︰
醬油1大匙、鹽1/2小匙、米酒1小匙、胡椒粉1/2小匙、香油1小匙、 太白粉1小匙。
?備註︰
雞胸絞肉可換成豬絞肉、蝦肉、蟹肉等。
?製作方法︰
豆腐皮用清水浸軟，每張成10*10公分。
香菇用清水泡軟，與鮮筍、木耳切絲狀；用一半份量的?#123;味料以沙拉 油炒過。
雞胸絞肉用剩餘的一半份量?#123;味料醃過備用。
干瓢剪成數小段備用。
香甜雅致的玫瑰清露 （34回）
出處：第34回 情中情因情感妹妹 錯語錯以錯勸哥哥
寶玉被父親棒打一頓之後，躺在床上動彈不得，嚷著要喝酸梅湯，襲人不肯依他，只給他吃玫瑰膏子，寶玉又嫌不好吃，於是襲人跟王夫說了，王夫人便拿了兩瓶香露叫襲人帶回去，其中一瓶即是玫瑰清露，據王夫人說一碗水裏，只挑一茶匙就香得了不得，還說是宮裏的貢品呢！
玫瑰花不僅氣味芬芳，在中醫認為有清神、解熱、寬胸、散鬱的作用，因而對寶玉的傷勢頗有助益。在歐洲也常把玫瑰花當作藥草用，由於它富含維生素C，亦可用作養顏美容的飲料。書中所提的玫瑰清露是經過蒸餾加工取得的液體，由於台灣目前沒有此項產品，不妨直接以隨用玫瑰花沖泡，一樣芳香可口。
?主料︰
玫瑰花10朵、冰糖2大匙、熱水2杯。
?備註︰
玫瑰花不易久煮，用熱水沖泡，燜出香味最宜。
?製作方法︰
先把前三項材料加水煮30~40分鐘。
煮好之後熄火，加入冰糖攪勻溶解，濾去渣滓，然後加入桂花醬即可。
生烤鹿肉——寒風送肉香 （49回）
出處：第49回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香疾割腥哇膻
正值隆冬時節，大夥相約在蘆雪庭聚會，寶玉和湘雲在賈母屋裏聽說有新鮮鹿肉，於是便令婆子們拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙來，要了一塊鹿肉到蘆雪庭烤著玩。鹿肉烤著烤著，發出陣陣香味，飄香驚動了隔壁屋裏的探春、寶釵、寶琴、黛玉等人，後來連鳳姐也跟大夥圍著爐子邊署邊吃，似乎自己動手烤著吃更加趣味無窮。
這種吃法最簡單也最原始，把不加處理的生肉，直接用火烤熟之後，沾些胡椒鹽吃，最能呈現出鮮肉的風味來，只不過市面上鹿肉不易買到，可用牛肉或羊肉代替，尤其品質優良的牛、羊肉，根本不須?#123;味醃浸，才能吃出其香醇的原味。
?主料︰
鹿肉或牛肉、羊肉500克。
?配料︰
醬油2大匙、紅玻瑰酒1大匙、醋1小匙。
?備註︰
若是烤大塊肉，擱在烤架上，切忌翻動太多次，以免肉汁流失，等一面烤至5-6分熟之後，再翻轉另一面烤至熟即可；若是烤小塊肉串，卻要不停轉動，同時抹一些油，以免肉汁流失，變得乾硬。
?製作方法︰
所有材料洗淨，切成條狀。
雞肉停用蛋白和醬油醃20分鐘。
鍋內到入麻油燒到五成熱，把2倒入撥炒至8分熟盞起。
鍋內剩餘的麻油再燒熱，放入甜麵醬、米酒、糖、蔥白、薑、辣椒爆香，然後依序放入切好的筍、醬瓜及雞肉，約炒1~2分鐘即可。
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高山流水覓知音,陽春白雪夢紅樓.
不屑於斷壁殘垣的淒涼，又憶起了朱樓粉
牆的哀傷。
站在湖畔，水天一色。 我渴望時空的穿越。
把我帶到那個曾經屬於你我的地方。
或許可以和你，在桂藹下品蟹談詩；
或許可以和你，在溪池旁垂釣悠揚。