《飲食類》 臘八粥
第十九回寶玉編說香玉故事：那一年臘月初七日，才耗子升座議事，因說「明日乃臘八，世上人都熬臘八粥」云云。 農曆十二月初八，傳為佛教始祖釋迦牟尼成道日，故寺院取香谷及果實以供佛，名曰臘八粥，亦名佛粥，其後民間亦相沿成俗。明、清時，熬臘八粥之盛。劉若愚《明宮史》火集記載：十二月「初八日，吃臘八粥，先期數日，將紅棗捶破泡湯，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛聖前，戶牖、園樹、井灶之上各分佈之。舉家皆吃，或亦互相饋送，誇精美也。」 南邊糟東西 第八回，寶玉誇寧府珍大嫂子的好鵝掌、鴨信，薛姨媽聽了也把自己糟的取了些來與他嘗。第五十回寫探春親自斟了暖酒奉與賈母，賈母便飲了一口，問道：「那個盤子裡是什麼東西？」眾人忙捧了過來，回說是糟鵪鶉。 糟東西是南方特產，品種繁多，美味可口，經久而不變質，運至北方更顯得珍貴。李煦任蘇州織造時，也曾貢進糟茭白，糟醬茭白，見康熙四十四年，四十五年奏折。可見當時的封建統治者在吃膩了山珍海味的同時也喜歡吃別具風味的南邊糟東西來調劑口味。 油鹽炒枸杞芽 第六十一回，柳家的道：「前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽來，打發個姐兒拿著五百錢給我。我到笑起來了，說二位姑娘就是大肚子彌勒佛，也吃不了五百錢的，這三二十錢的事，還預備的起。」 按：枸杞是我國大部分地區都有的蔓生灌木，枸杞子和枸杞葉都可供藥用，特別是寧夏枸杞子，是滋腎、潤肺、補陰、明目的有名補品。枸杞春天發嫩芽，味苦中帶甘，也可當食品。元魯明善《農桑衣食撮要》捲上「種枸杞」條雲，枸杞「春間嫩芽葉可作菜食」。中藥叫做「枸杞尖」、「枸杞苗」、「枸杞菜」、「枸杞頭」等。據《藥性論》稱，枸杞芽「和羊肉作羹，益人，甚除風、明目」。廣西《中草藥新醫療法處方集》稱：「枸杞葉二兩，雞蛋一隻，稍加調味，煮湯吃，每日一次，治急性結膜炎。」《滇南本草》也稱：「枸杞尖作菜，同雞蛋炒食，治年少婦人白帶。」又據清王聞遠《西蜀唐圃亭先生行略》稱：唐甄「僦居吳市，僅三數椽，蕭然四壁，炊煙嘗絕，日采廢圃中枸杞葉為飯」。可見，枸杞葉不但可當藥，而且可當菜當飯，如同野菜。賈府裡的老爺太太、少爺小姐們在吃膩了山珍海味、大魚大肉之餘，於是想到油鹽炒枸杞芽換換口味。據1966年出版的《大眾菜譜》中有，蘇州菜餚「生煸枸杞」，實際上就是油鹽妙枸杞，其燒法 簡單方便，是江南地區極普通的家常菜也。 梅花雪片洋糖 第四十五回，蘅蕪院的一個婆子，打著傘提著燈，送了一大包上等燕窩來，還有一包子潔粉梅片雪花洋糖，說：「這比買的強……」 按：梅花雪片洋糖，說穿了，就是綿白糖。據清劉獻廷《廣陽雜記》記載，明代嘉靖以前，世無白糖。白糖是嘉靖中偶然發現的。其實，「白糖」一詞在唐代就已出現，唐、宋，元歷代亦有練制之法，但產品僅比帶色的糖淡一些而已，並非完全潔白。到了明代，在總結過去經驗的基礎上，才煉出了真正的白糖。宋應星《天工開物》捲上「造白糖」條云：「凡閩廣南方經冬老蔗，用車同前法。搾汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後，以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖（西洋糖絕白美，故名）。下者稍黃褐。」又，清李調元《粵東筆記》卷十四云：「煮煉成飴，其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤沙糖，雙清者曰白沙糖，次青而近黑者曰糞尾糖。最白者以日曝之，細若粉雪，售於東西二洋，日洋糖。次白者售於天下。其凝結成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜。」 以上資料，對說明「梅花雪片洋糖」就是綿白糖極有幫助。 奶油炸的小面果 第四十一回寫大觀園眾人吃點心。丫環抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，那盒內一樣是一寸來大的小餃兒，一樣是奶油炸的小面果。劉姥姥因見那小面果都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：「我們那裡最巧的姐兒們，也不能餃出這麼個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃，包些家雲給她們做花樣子去倒好。」 按：奶油炸的小面果，當指用油酥麵團炸成的花色點心，以小巧玲瓏取悅於豪門中的少爺、小姐。《隨園食單·蕭美人點心》云：「儀真南門外蕭美人善制點心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪。」又，《清朝野史大觀》有「嗜面」條云：「滿人嗜面，不常嗜米，種類極繁，有炕者、蒸者、炒者，或制以糖、或以椒鹽，或做龍形、蝴蝶形，以及花卉形。」賈府的油炸的小面果有「牡丹花形」，當是極精細者。 蓮葉羹 第三十五回寫賈母等來看望被打後的寶玉，王夫人問：「你想什麼吃？」寶玉笑道：「倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒的湯還好些。」下文寫四副做湯的銀模子，都有一尺多長、一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。鳳姐告訴薛姨媽說：「這是舊年備膳，他們想的法兒。不知弄些什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃它了！」 按：這裡所寫的蓮葉羹，原料及製法都不詳，曹雪芹只寫四副精巧的銀模子，並說這是備膳——皇帝吃的，就夠人嚮往不已了。大概這是一種用麵粉（也許其中還摻和鮮花或鮮葉的汁液）和勻後，在模中成形，配以新鮮荷葉、高湯，取其清淡芬香及外觀精巧。 又，《金瓶梅詞話》第四十一回寫西門慶與喬大戶結親，吳月娘宴請喬大戶娘子，其中有一道「喜重重滿池嬌並頭蓮湯」。這「並頭蓮湯」顯然不是用真的新鮮蓮蓬做湯，大概也是人工做的。 杏仁茶 第五十四回寫元宵之夕，賈母覺得有些餓了，但又要吃些清淡的，鳳姐忙道：「還有杏仁茶。」 按：杏仁茶是一種美味的飲料。賈府裡的杏仁茶，其做法該是很考究的。據清郝懿行《曬書堂筆錄》的記載，杏仁茶也叫「杏酪」，作法是：「取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨細，加水攪稀，入鍋內，用糯米屑同煎，如高粱糊法。至糖之多少，隨意糝入。」又，雪印軒主《燕都小食品雜詠.杏仁茶》云：「清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒。一碗涼漿真適口，香甜莫比杏仁茶。」原注云：「杏仁茶，以麵粉及杏仁粉同熬之即成，津埠亦多售者。」看來，後來的製法就簡單得多了。 面茶 第七十五回寫尤氏盥洗已畢，和李紈、寶釵一起吃麵茶。 按：清方元--《鐵船詩鈔.詠都門食物作俳諧體》內「茶--和炒麵」句下有小注云：「炒麵作糜，謂之面茶。」今北方尚有以面茶作餐者，製法，將麵粉炒熟，放開水調和，略放鹽，作薄粥狀飲食。 麵筋豆腐 第七十五回，王夫人道：「今日我吃素，沒有別的。那些麵筋豆腐老太太又不大愛吃，只揀了一樣椒油蓴齏醬來。」 按：麵筋豆腐原是家常菜餚，但能上賈府餐桌，當也不凡。清梁章鉅《浪跡續談》卷四有「豆腐」和「麵筋」條，備述精製的麵筋、豆腐的味美。如「麵筋」條云：「今素食中有麵筋，若得佳廚精製之，可與豆腐同稱佳品，惟烹製這難，亦與豆腐同。余在桂林時，廚子最精此味，以餉同人，無不詫為稀有。……此物自古即重之，《夢溪筆談》云：『凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面則面盤乃見，煉鋼亦然。』《老學庵筆記》云：「仲殊性嗜蜜，豆腐、麵筋皆用蜜漬。』近人《一斑錄》中亦有製麵筋干一法，亦雅人清致，非俗子所知也。」足見麵筋、豆腐雖富貴之家亦常食之。 灰條菜乾子 第四十二回，平兒對劉姥姥說：「到年下，你只把你們曬的那個灰條菜乾子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各樣乾菜帶些來，我們這裡上上下下都愛吃。」 灰條菜乾是一種野菜，可作蔬菜食用，風乾後便成為灰條菜乾子。想賈府上上下下吃膩了山珍海味，大魚大肉，竟要條菜乾，亦一奇事也。 西洋葡萄酒 第六十回，芳官拿了一個五寸來高小玻璃瓶來。迎亮照著，裡面小半瓶胭脂一般的汁子，還當是寶玉吃的西洋葡萄酒。 按：唐詩中就有「蒲桃美酒夜光杯」之語，但西洋葡萄酒卻是清初從歐洲輸入的舶來品，惟教堂中有之，士大夫與西洋傳教士有交往者偶亦嘗試，以為奇繆。方豪在《從<紅樓夢>所記西洋物品考故事的背景》一文中，述及葡萄酒甚詳，並引彭孫貽《客舍偶聞》云：「湯若望……取西洋蒲桃酒相酌，啟一匣錦囊，又一匣出玻璃瓶，高可半尺，大於碗，取小玉杯二，瑩白無瑕，工巧無匹，謂吏部范公曰：『聞公大量，可半杯。』若望斟少許相對，吏部以為少。若望笑曰：『此不可遽飲，以舌徐濡之。』潞公如言，才一沾舌，毛骨森然若驚，非香非味，沁入五臟，融暢不可言喻，數舐酒盡，茫茫若睡鄉，生平所未經。若望亦如寐，良久始醒。僕從分飲半杯，僕不能起。若望命取粥各舉一碗，身柔緩，須扶乃登車，僕從皆踉蹌欹側歸。」蓋順治間事也。康熙二十五年，荷蘭貢品中有「葡萄酒兩桶」。然其時清帝對外人所貢之物頗具戒心，未必貿然飲用。二十餘年後，康熙四十八年正月二十五日，始有上諭曰：「前者聯體違和，伊等跪奏，西洋上品葡萄酒乃大補之物，高年飲此，如嬰兒服人乳之力，諄諄泣陣，求聯進此，必然有益。聯鑒其誠，即准其奏，每日進葡萄酒幾次，甚覺有益，食膳亦加。今每日竟進數次，聯體已經大安。念伊等愛君之心，不可不曉諭聯意。今傳眾西洋人都在養心殿，叫他們知道。欽此。」此後，各省西人進酒者紛然而至。同年三月，江西巡撫郎廷極奏報西洋人殷宏緒進西洋葡萄酒六十六瓶。次年，兩廣總督趙弘燦、廣東巡撫范時崇又奏有西洋人李國震交到進上葡萄酒十五瓶，雲系西洋人何大經所進。此外，進一般洋酒之西人更不計其數。直至雍正、乾隆時，外國使節尚有進紅、黃、白各無能葡萄酒者，而大臣近臣亦以得葡萄酒為榮，劉廷璣《葛莊詩鈔》、查慎行《敬業堂詩集》都有詠西洋葡萄酒的詩篇。 豆腐皮的包子 第八回，寶玉問晴雯道：「今兒我在那府裡吃早飯，有一碟豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來，你可吃了？」 按：豆腐皮的包子似指豆腐衣裹餡的包子，清宮御膳檔案中有此物。《隨園食單.豆腐皮》云：「蕪湖敬修和尚將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛極佳，不可加雞湯。」可見豆腐皮作卷子或作包子，可以代替麵粉。它的特點在於皮子更薄，吃口更細，可以當素菜或點心。 桂花糖蒸新栗粉糕 第三十七回寫襲人遣老宋媽媽給史湘雲送兩個小掐絲盒子去，一個裡面裝的是紅菱與雞頭兩樣鮮果，一個是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。 按：栗糕見於南宋《武林舊事》一書，足見以栗子制糕為時甚早。清袁枚《隨園食單》也有「栗糕」條云：「煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也。」又云：「新出之栗爛煮之，有松子香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。」賈府用新栗制糕上加桂花，當系極講究的美味佳點。 糖蒸酥酪 第十九回寫賈妃賜出糖蒸酥酪，寶玉命留與襲人吃。後來李嫫嫫見蓋裡是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：「快別動，那是說了給襲人留著的」李嫫嫫聽了又氣又愧，便說道：「我不信，他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。」 按：從上下文看來，糖蒸酥酪即指牛奶無疑。牛奶在當時是稀貴之物，並非普通的飲料。清代沈太侔《東華瑣錄》稱：「市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂妳（即奶）茶也。炙妳令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其餘或凝而范以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。」徐珂〈清稗類鈔》亦謂：「奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恆飲之。」得碩亭《草珠一串》詩云：「奶茶有鋪獨京華，乳酪（奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油面奶為茶曰面茶，熬茶曰喀拉茶）如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。」又，《燕都小儀器雜詠.牛奶酪》云：「鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。」原注云：「以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。」