口齒噙香，回味無窮----紅樓飲食內蘊淺探
《紅樓夢》是一部比較全面地反映了中國十八世紀上層社會生活的奇書。書中詳細地描繪了一個貴族家庭的日常生活，其中有許多關於飲食的描寫。那些紅樓美食的描寫並非作者曹雪芹的憑空臆想，而是有根有據，可以照單烹飪的真實美食。這樣的飲食描寫，增添了作品反映生活的真實性和細緻性，讓人覺得，《紅樓夢》不僅是一部文學巨著，而且也是一部研究清朝貴族「飲食」的不可多得的偉著。更可貴的是，那些精美飲食的描寫，不僅為《紅樓夢》的描寫添色不少，還輔助了紅樓人物的形象刻畫，甚至在《紅樓夢》的整體佈局上也有一定的作用。
一、紅樓飲食的等級制度
《紅樓夢》中的飲食有嚴格的等級制度，榮府四百來人都由廚房管飯，而個人是按自己的等級吃「分例」的。賈府的最高統治者賈母，她的飲食規格最高：飯是御用胭脂米燒的粥，菜是「把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃」，伙食費也不先行定死，而是「吃到一個月現算」，此外各房還按例將自己的分例菜送一樣來。如，在第七十五回「開夜宴異兆發悲音，賞中秋新詞得佳讖」中，王夫人因為吃素，知道賈母不愛麵筋豆腐，孝敬的是「椒油蓴齏醬」。大老爺賈赦送的是「兩樣看不出是什麼東西」，二老爺賈政送的是「雞髓筍」。而賈母的飯是「紅稻米粥」。這日是賈珍的妻子尤氏伏侍賈母吃飯，賈母飯畢，尤氏方才上桌吃飯。因為這一天，探春寶琴同在賈母處吃飯，賈母用細米做的飯沒了，丫頭給尤氏上的是下人的「白粳米飯」。這時，賈母問道「你怎麼昏了，盛這個飯來給你奶奶。」——可見，賈府中，奶奶和丫頭所吃的飯是不一樣的。後來，鴛鴦道「把三姑娘的飯拿來添也是一樣」——更加顯示出主子和丫頭是有所區別的，主子若是吃丫頭的「白粳米飯」是不合規矩的。
賈府的管事王熙鳳吃飯時是「桌上碗盤森列」，「滿滿的魚肉在內」。而她的收房丫頭平兒每頓只有「四樣分例菜」。但是，在書中第五十五回「辱親女愚妾爭閒氣，欺幼主刁奴蓄險心」中，探春因為王熙鳳小月了而代管榮府，眾奴僕欺她是個姑娘不好好辦事，探春就拿王熙鳳和賈寶玉「做筏子禁別人」。於是，平兒將這些向王熙鳳匯報後，因到了吃飯時間，王熙鳳笑道「過來坐下，橫豎沒人來，咱們一處吃飯是正經。」這時，王熙鳳因為小月，需要調養身體，吃的是「燕窩粥，兩碟子精緻小菜，每日分例菜已暫減去」，待「豐兒（小丫頭）將平兒的四樣分例菜端至桌上，與平兒盛了飯來」，此時，平兒並不敢和王熙鳳並坐吃飯，而是「屈一膝於炕沿之上，半身猶立於炕下，陪鳳姐兒吃了飯，伏侍漱盥」。從這裡我們可以得知，平兒雖然是王熙鳳的得力助手，是賈璉的房裡人，在賈府裡也有一定的地位，但是在王熙鳳面前，她只是個丫頭，不僅在平時沒有和王熙鳳一起用飯的資格，甚至在王熙鳳允許她一起用飯時，她依舊不敢和主子平坐，只敢「屈一膝」，並且還要「伏侍漱盥」。
再如，第十六回「賈元春才選鳳藻宮，秦瓊卿夭逝黃泉路」中，賈璉和鳳姐正擺上酒饌準備吃飯時，賈璉的乳母趙嬤嬤走來想求鳳姐——為自己的兒子在賈府謀份差事。賈府的規矩上了年紀的老嬤嬤是相當有體面的。因此，「賈璉鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去。」可是，「趙嬤嬤執意不肯。」於是，「平兒等早於炕沿下設下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。」接著，賈璉「向桌上揀了兩盤餚饌與他放在杌上自吃」，鳳姐則更顯親熱地說「媽媽很嚼不動那個，倒沒的矼了他的牙」又向平兒說：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？」但是，我們需要注意的是，這個事情是發生在「賈元春才選鳳藻宮」的特殊時間裡，這時候的賈府上上下下因這天大的皇恩而欣喜不已。而且，即使賈璉和鳳姐「忙」讓趙嬤嬤上炕吃酒，趙嬤嬤仍是「執意不肯」。終其原因，其實還是賈府吃飯時嚴格的等級制度——主子和奴僕不能同席而食。
大概只有在賈寶玉的怡紅院裡，這種等級制度才不那麼嚴格。如，在第六十二回裡「憨湘雲醉眠芍葯裀，呆香菱情解石榴裙」中，芳官因為肚餓先叫了飯，廚房柳家送來個食盒，裡面有「一碗蝦丸雞皮湯，又一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」。可以說，這幾樣菜是「色、香、味」具全了，可芳官卻嫌油膩，「只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊醃鵝就不吃了」。而「寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口．」[SIZE=7]這段描寫輕鬆自然，就好像平等的家人、朋友間用餐似的。最難得的是，賈寶玉是在一個丫頭芳官先吃了以後才吃的，由此可見在怡紅院這裡尊卑等級是被人忽視的。而在晴雯襲人來請他去吃飯時，「賈寶玉便笑著將方纔吃的飯一節告訴了他兩個」——一點也不避人，和鳳姐兒的「橫豎沒人來，咱們一處吃飯是正經。」是多麼的不同啊！而襲人更接著說「我說你是貓兒食，聞見了香就好。隔鍋的飯兒香……」可見，賈寶玉不是第一次和丫頭們混在一起吃飯了，也正是因為他的不分尊卑、平易近人，使丫頭也敢和他打趣。
這樣的類似情況在怡紅院中並不少見。如，在「白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結梅花絡」中，寶玉為了讓玉釧兒高興，哄著她吃了蓮葉湯。而這個蓮葉湯也並非一般的湯，而是元妃省親時的備膳，製作相當繁複，這次因寶玉要吃，也只做了十碗，可以說相當珍貴了。可是因為寶玉心中對玉釧兒的姐姐金釧兒的死懷有深深愧意。於是，這時的寶玉眼中，再珍貴的湯也不如玉釧兒的真心笑容。又如，在「杏子陰假鳳泣虛凰，茜紗窗真情揆癡理」中，剛入怡紅院的芳官給寶玉吹湯時，剛吹了幾口，寶玉笑著讓芳官嘗一嘗，芳官只當是玩笑話，哪料，「襲人道：『你就嘗一口何妨。』晴雯笑道：『你瞧我嘗。』說著就喝了一口。」由此可見，怡紅院的飲食氛圍是極其寬鬆、極其平等的。
二、紅樓飲食的人情冷暖
《紅樓夢》中通過對飲食的描寫，還揭示了賈府這個封建貴族裡的人情冷暖、世態炎涼，以及主子僕人之間的各色矛盾。比如，在上面提到過的，第七十五回「開夜宴異兆發悲音，賞中秋新詞得佳讖」中，賈母不愛吃素，卻在吃齋的王夫人送來的一道「椒油蓴齏醬」時說：「這樣正好，正想這個吃。」於是，鴛鴦便將碟子挪在跟前。可是，通過我們對後文的瞭解，賈母似乎也並未對這樣菜有更多青睞。而對於大兒子賈赦送來的「兩樣看不出是什麼東西」的菜，賈母略嘗了點，便命人送回去，而且吩咐以後不用再送了。接著，在賈母快吃完時，將自己吃的「紅稻米粥」給她得力的孫媳婦王熙鳳送去，又將賈政送的「雞髓筍」和自己的一盤分例菜「風醃果子狸」給她鍾愛的「兩個玉兒」——賈寶玉和林黛玉送去，最後將自己的分例菜一碗肉給曾孫子賈蘭送去。
從賈母的收菜和送菜中，我們可以看出賈母心中誰疏誰親。首先，我們看賈母的收菜中，賈母收下了二兒子賈政和他妻子王夫人送來的菜，卻退回了大兒子賈赦送來的兩道菜，而且吩咐不用再送了。可以看出，在賈母心中，賈政的地位明顯高過賈赦，更為同一回中後文提到的，賈赦所講的「偏心」的笑話——賈赦講這個笑話是針對母親偏心的情形的。其次，我們再看賈母的送菜，賈母將自己的飯菜陸續送給了王熙鳳、賈寶玉、林黛玉和賈蘭，這些都是賈母平時最為疼愛的人。賈母對前三人的疼愛我們很容易就可以在書中找到，而對賈蘭的疼愛卻不多見，但是我們只要想到賈母對賈珠之寡妻、賈蘭之母李紈的疼愛，就能對賈母送菜給賈蘭有所瞭解了。此處，還有一點值得注意，就是在這第七十五回裡，賈母對林黛玉的疼愛還是絲毫不減於對賈寶玉的疼愛，送菜時也是這麼說的「這一碗筍和這一盤風醃果子狸給顰兒寶玉兩個吃去」——可見，此時，寶玉黛玉還是公認的一對「玉兒」。此時，林黛玉的地位是明顯高過賈府三艷——迎春、探春、惜春，也高過暫住大觀園的薛寶釵。於是，我們不禁產生懷疑，何以僅在不到十回之後，在第八十四回「試文字寶玉始提親，探驚風賈環重結怨」中，賈母就將偏疼黛玉的心全收回了，一心一意只想著「金玉良緣」，而忘了和寶玉青梅竹馬一起長大的外孫女林黛玉？
上面所談的是飲食間反射的紅樓主子間的矛盾，而在第六十一回「投鼠忌器寶玉瞞贓，判冤決獄平兒行權」中所描寫的就是奴僕間的矛盾衝突了。一日，迎春的大丫頭司棋想吃一碗燉得嫩嫩的雞蛋，打發小丫頭蓮花兒來吩咐廚房柳家。哪知道，柳家一方面因為市價高了心疼錢，一方面欺負他們的主子迎春是個不管事、沒脾氣的老實人，於是就推三阻四不願意做。這時，蓮花兒指責柳家，「……前兒小燕來，說『晴雯姐姐要吃蘆蒿』，你怎麼忙的還問肉炒雞炒？小燕說『葷的因不好才另叫你炒個麵筋的，少擱油才好。』你忙的倒說『自己發昏』，趕著洗手炒了，狗顛兒似的親捧了去。……」其中前面還提到，上一次司棋要吃豆腐，柳家沒有上心，弄了些餿豆腐去。從這些地方，我們可以看出，大觀園內部還是矛盾重重的，因為主子的軟弱和不受寵，她的丫頭們也跟著不受重視。而司棋畢竟是個硬性的姑娘，她帶著小丫頭，大鬧了柳家廚房，一方面是為了爭一口氣，另一方面我們也可以看出，姑娘的大丫頭在大觀園裡多少是有點地位的，像柳家這樣的廚役畢竟還是低了一等，不敢惹她們的。
至於柳家為什麼對怡紅院的丫頭特別好呢？這點不僅在這一回的「晴雯吃蘆蒿」中有所表現，我們在其他回目中也可以發現，比如在第六十二回裡「憨湘雲醉眠芍葯裀，呆香菱情解石榴裙」中，芳官肚餓先叫的飯，柳家是盡心盡力做了一個食盒，內有「一碗蝦丸雞皮湯，又一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」，而芳官僅僅是一個剛入怡紅院的小丫頭。又如，第六十回「茉莉粉替去薔薇硝，玫瑰露引來茯苓霜」中，探春的丫頭翠墨讓當役的蟬姐兒去買糕。剛巧碰上芳官來柳家通知「柳嫂子，寶二爺說：晚飯的素菜要一樣涼涼的酸酸的東西，只別擱上香油弄膩了。」再看柳家的態度——笑道：「知道。今兒怎遣你來了告訴這麼一句要緊話。你不嫌髒，進來逛逛兒不是？」——比較柳家對迎春丫頭蓮花兒的態度，是多麼不同啊！接著，蟬姐兒的糕買回來了，芳官戲言要嘗一塊，蟬姐兒不給。於是，「柳家的忙笑道：『芳姑娘，你喜歡吃這個？我這裡有才給買下給你姐姐吃的，他不曾吃，還收在那裡，乾乾淨淨沒動呢。』說著，便拿了一碟出來，遞與芳官，又說：『你等我進去替你燉口好茶來。』」這次的衝突主要對象是探春那邊的蟬姐兒和寶玉這廂的芳官，探春不像迎春，她是有膽識的「玫瑰花」，而且從七十四回「惑奸讒抄檢大觀園，矢孤介杜絕寧國府」中，她對自己的丫頭是非常愛護的。那為什麼柳家還有膽去幫助芳官呢？除了賈母、王夫人等上頭人對賈寶玉的偏疼，以至怡紅院的人在大觀園裡特別有地位以外，是否還有其他的原因呢？謎底就在這第六十回中，原來柳家的女兒柳五兒生得漂亮，又看到怡紅院裡丫頭是差輕人多，且寶玉又答應將來都放她們出來，於是想去怡紅院裡應名兒。柳家的既然心裡有這樣的算盤，就難怪會對怡紅院的事情特別用心，伏侍怡紅院的丫頭特別的慇勤了。
三、紅樓飲食的人物情趣
《紅樓夢》中有些人物出場和事件發展是以飲食作為線索前後貫穿的，從而對事件產生、發展的描寫更加流暢自如，對人物形象的塑造也更加生動逼真，情趣盎然。
如，寶玉乳母李嬤嬤的形象塑造就是圍繞著飲食先後出現在若干回目中的。最先，是在第八回「比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸」中，李嬤嬤因自己是寶玉的乳母，又看到寶玉平日裡只聽丫頭的話，心裡非常不服氣。於是，在這一回裡，他拿了寶玉特意給晴雯留下的「一碟子豆腐皮包子」，然後又喝了寶玉早起沏的「楓露茶」——「這茶要三四次後才出色的」。結果導致寶玉盛怒，摔了茶杯，甚至攆了茜雪。而在這裡寶玉的「怒」是值得深究的，在同一回的前頁提到寶玉去探望寶釵，恰逢黛玉。於是，兩人都在薛姨媽處吃晚飯。因為黛玉寶釵同在側，寶玉興致極高，多喝了幾杯酒。而李嬤嬤因職責所在，不免要進行勸阻，甚至抬出了寶玉最怕的嚴父賈政。所以，我們可以推斷，寶玉「怒」的根源在這裡。
第二次，是在第十九回「情切切良宵花解語，意綿綿靜日玉生香」中，李嬤嬤請安時順路來看寶玉，沒想到寶玉不在，丫頭們只顧自己玩，不太情願招呼她。尤其是在她拿起「糖蒸酥酪」時，聽小丫頭說「快別動！那是說了給襲人留著的，回來又惹氣。……」後，更是一賭氣全吃了。雖然，後來襲人借「只想風乾栗子吃」轉移了寶玉的注意力，但是這些已經挑起了李嬤嬤對寶玉身邊的丫頭——特別是得力大丫頭的嫉恨。於是，在接著的一回「王熙鳳正言彈妒意，林黛玉俏語謔嬌音」中，李嬤嬤就當地罵襲人「一心只想妝狐媚子哄寶玉，哄得寶玉不理我，聽你們的話」，氣哭了襲人。而在寶玉替襲人分辨時，她更是氣道：「你只護著那起狐狸，那裡認得我了……」。最後，還是鳳姐出面，用「燒得滾燙的野雞」把李嬤嬤給撮走了。細細看去，從「豆腐皮包子」、「楓露茶」，到「糖蒸酥酪」、「風乾栗子」，再到「滾燙的野雞」，這些是連貫起來的是多麼自然、多麼流暢的一串趣事啊！更是把李嬤嬤這麼一個自恃功高，在寶玉房裡作威作福卻不得志的老嬤嬤那種涎皮賴臉的樣子刻畫得活靈活現。
還有在第四十九回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻」中的「吃鹿肉」的描寫也是前有伏筆，後有貫穿，妙趣橫生的。首先，在寶玉嚷餓時，因第一道菜是專門為賈母這樣上年紀的人烹調的「牛乳蒸羊羔」。於是，寶玉只拿了茶泡飯，就這「野雞瓜齏」忙忙咽完。這時，賈母憐惜孫子，吩咐「留著鹿肉與他晚上吃」。沒有想到湘雲悄悄和寶玉商量「有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園裡弄著，又頑又吃」，在這裡，給我們留下一個懸念——他們究竟打算怎麼樣又玩又吃呢？接著，眾人到了蘆雪庵後，獨不見他二人，黛玉道「他兩個再到不了一處，若到一處，生出多少故事來。這會子一定算計那塊鹿肉去了。」——好一個冰雪聰明的林妹妹，真不愧是寶玉知情知意的心上人啊！跟著，李嬸果來證明黛玉的猜測「怎麼一個帶玉的哥兒和那一個掛金麒麟的姐兒，那樣乾淨清秀……商議著要吃生肉呢……」不過並非生吃，而是自己動手割肉烤著吃。烤好的鹿肉香氣四溢，不僅吸引了眾位姑娘，而且吸引了前來看望他們的平兒和鳳姐。
通過這段「鹿肉」的描寫，人物形象也跟著栩栩如生了。首先，湘雲的魏晉風度在這裡得到體現，她一面吃，一面說：「我吃這個方愛吃酒，吃了酒才有詩。若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩。」再來，看著本來商量來作詩的一群人在這裡割腥啖膻，林黛玉童心忽起，調侃道「那裡找這一群花子去！罷了，罷了，今日蘆雪庵遭劫，生生被雲丫頭作踐了。我為蘆雪庵一大哭！」——這段話同時也體現了林黛玉「質本潔來還潔去」的思想情感，在這大觀園眾女兒裡，只有林黛玉傷春感時地「葬花」，也只有林黛玉會想到為這蘆雪庵大哭。她為一切美好事物遭劫而哭，其實是為自己、為「草石姻緣」而哭！最後，湘雲對黛玉的回敬之詞更是格調激昂「你知道什麼！『是真名士自風流』，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥膻大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。」這議論多麼高超！我們不難看出，這裡並不是簡單的湘雲對黛玉的回敬，著者曹雪芹簡直就是在借湘雲之口暢快淋漓地罵盡了天下一切酸文假醋的詩人名士。從「鹿肉」起，由「鹿肉」終，這一段「脂粉香娃割腥啖膻」的描寫，真真是立意好、設計好、剪裁好、描繪好，無一不好，無一不妙啊！