曹雪芹寫「吃」
由「紅樓宴」，我也聯想到作家和他成長的環境，不是我們寫不出，不是我們不會寫。這是要請讀者原諒的：一個沒有三代為官，只吃過豬頭肉，只吃過炸醬麵的平民社會中走出來的作家，要他來寫滿漢全席，那是很困難的。
其實，文學史上的作家，像曹雪芹這樣世家出身，也不是很多。因此，《三國演義》裡，曹操、劉備、孫權，怎麼吃，吃什麼，基本上是空白。身在曹營心在漢的關雲長，三日一小宴，五日一大宴地被款待著，都宴些什麼東西，也就只有鬼知道了。《水滸傳》裡，除了「大碗喝酒，大塊吃肉」這個響亮的口號，除了花和尚魯智深懷裡那條狗腿，除了孫二娘黑店裡的人肉饅頭，除了武大郎先生挑上街賣的炊餅，那些打家劫舍的江湖義士，那些替天行道的草莽英雄，一日三餐，都把什麼食物，塞進胃裡去，誰也說不出來的。
是啊！羅貫中也好，施耐庵也好，和出身於貴族之家的曹雪芹，是屬於不同的飲食文化層次的作家。曹雪芹所寫的「吃」，都是他吃過的，而羅、施二位大師，所寫的那些「吃」，不但沒吃過，甚見沒見過，沒聽說過，無米之炊，巧婦難為，道理就全在這裡了。
那次「紅樓宴」上，在座陪同的地方上的頭頭腦腦，一再徵詢那位前輩，對推出這樣的旅遊項目，對那位顯然讀過《紅樓夢》的服務員小姐的講解，有些什麼看法時，呵呵一笑，不作正面答覆地支應過去。事後，我問他老人家，為什麼不表態？沒想到他語出驚人，「如果曹雪芹就吃這種樣子貨，還能成為那個不朽的曹雪芹嗎？」
這位前輩是見過大世面的，我相信他的評價。不過，對打成右派，經過勞改的我來說，還是很過癮的一次口福享受。僅那幾個冷葷，其色香味，就令我食指大開了。
典出第八回的「香糟鴨信」，據介紹，那調味汁頗為費事，是在甜酒糟中加入適量的鹽，和炒過的花椒，並兌入冷水，拌成糊狀，放在冰箱中!" 個小時，再用紗布過濾而成。典出第六十二回的「胭脂鵝脯」，由於芳官嫌雞皮蝦丸湯味腥，酒釀蒸鴨油膩，就夾了兩塊鵝脯下飯，這冷盤清爽油嫩，鹹淡適度，確是下酒妙物。但要做得色如胭脂，質鮮味美，那位小姐介紹，是要將鵝肉加鹽和硝生醃，再上籠蒸熟，才能涼切上桌，是很費功夫的小菜。
再如「翡翠羽衣」，看來用材簡單，不過翠綠的黃瓜而已，吃來也較一般，但刀工之精細，能達到如此片薄如紙，切而不斷的水準，其爐火純青的熟練程度，絕非三招兩式者能勝任的。不過我記不起《紅樓夢》一書中，有黃瓜一說，我問那位講解小姐，典出何處，她說六十回，寶玉派芳官向廚房中的柳家媳婦說：「柳嬸子，寶二爺說了，晚飯的素菜，要一樣涼涼的酸酸的東西，只不要擱上香油弄膩了。」就是這只菜式了。而那道「油炸骨頭」，脆香酥甜，典出第八十二回，是薛蟠之妻金桂的愛吃之物，則已經不是曹雪芹的創意了。不過，吃「紅樓宴」者，不一定都是紅學家，他們是不會計較高鶚續作優劣之爭的。
至於隨後上來的熱菜，如典出第四十回的「姥姥鴿蛋」，第十六回的「火腿肘子」，第六十二回的「酒釀蒸鴨」。總而言之，只要記住孔夫子的「食不厭精，膾不厭細」八個字，恐怕就掌握了中國貴族飲食文化的全部精華所在。
但在那次「紅樓宴」上，我一直念念不忘的「茄鯗」，酒闌人散，也沒有出現。可能這家飯店，考慮製作上的麻煩，瑣碎，以及成本和效益的不划算，而故意忽略的。如果按鳳姐所說的做法，投入手工人力太多，而價格無論如何不能定得太高，就不列入菜單了。典出第四十一回的這道菜，按曹雪芹借鳳姐口中說出：「這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各式乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了；拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封
胡適之先生在家藏《紅樓夢》甲戌本上的題詞來了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞、瓜子，一拌就是了。」也難怪「劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：『我的佛祖，倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒！』」我從年輕時讀這部名著，一直到垂垂老焉的今天，每讀到「茄鯗」這一節，總是有一種忍不住要生出褻瀆聖人的衝動，曹雪芹固然是一個偉大作家，曹雪芹的《紅樓夢》，固然是一部無與倫比的偉大作品，曹雪芹在這部小說中寫吃，固然也是中國文學史上空前絕後的巔峰。但是，大師近乎偏執地寫吃，一定寫到這樣臻於極致的做法，似乎值得商榷了。
按蘇東坡的說法：「吾文如萬斛泉源，不擇地皆可出。在平地滔滔汩汩，雖一日千里無難。及其與山石曲折，隨物賦形而不可知也。所可知者，常行於所當行，常止於所當止，如是而已矣。其他，雖吾亦不能知也。」（《自評文》）「行於所當行，止於所當止」，這是作家「所可知」者，也就是說，作家應該把握住行文的弛張斂約的所需尺度。若是行於其不當行，止於其不當止，那麼，就說不上盡善盡美了。
他是大師，不錯；可他，我們更能夠體諒，也是一個具有喜怒哀樂，而且還是感情豐富的人。他在京郊，幾塊鹹菜，一碗薄粥，呵開凍墨，守著孤燈，於轆轆飢腸中，嘔心瀝血地撰寫那一部《紅樓夢》。無邊無涯的悔恨，嗟怨，永無止境的痛苦，懺悔，繁華歲月，錦衣飫食的往事回憶，「茅椽蓬牖，瓦灶繩床」的冰涼現實，在這樣煎熬的日子裡，有點病態的自戀，近乎癖嗜的自慰，也許是應該寄於同情，加以理解的。所以，他在筆下，哪怕吃個茄子，喝盞荷葉羹，也會忍不住一走三回首，細細玩味，一直牽延到「止於不當止」的地步，也就不好多說什麼了。
不過，曹雪芹對於寫吃的執著，只是他們這個階層，在飲食文化消費中的冰山一角。
若是我們從宋人羅大經的《鶴林玉露》看蔡京———有士夫於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚上人，一日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：「既是包子廚中人，何為不能作包子？」對曰：「妾乃包子廚中縷蔥絲者也。」曾無疑乃周益公門下士，有委之作志銘者，無疑援此事以辭曰：「某於益公之門，乃包子廚中縷蔥絲者也，焉能作包子哉！」若是我們從清人梁章鉅的《歸田瑣記》看年羹堯———年羹堯由大將軍貶為杭州將軍後，姬妾皆星散。有杭州秀才，適得其姬，聞系年府專司飲饌者，自雲但專管小炒肉一味，凡將軍每飯，必於前一日呈進食單，若點到小炒肉，則我須忙得半日，但數月不過一二次，他手所不能辦，他事亦不相關也。秀才曰：「何不為我一試之？」姬哂曰：「酸秀才，談何容易，府中一盤肉，須一隻肥豬，任我擇其最精處一塊用之。今君家每市肉，率以斤計，從何下手？」秀才為之嗒然。一日，秀才喜，告姬曰：「此村中每年有賽神會，每會例用一豬，今年系我值首，此一豬應歸我處分，卿可以奏技矣。」姬諾之。屆期，果抬一全豬回，姬詫曰：「我在府上所用系活豬，若已死者，則味當大減。今無奈何，姑試之。」乃勉強割取一塊，自入廚下， 令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧進一碟，囑秀才先嘗之，而仍至廚下，摒擋雜物，少頃入房，見秀才委頓於地，僅一息奄奄，細察之，肉已入喉，並舌皆吞下矣。
便可知道他們這個為官階層，對於那張永遠填不滿的嘴，精細精緻到難以想像，刁鑽促狹到不近人情，鋪張糜費到不可理喻，恣肆奢侈到慾望橫流，那絕對是無可挽救的墮落了。
因此，《紅樓夢》第五十三回，那份關外黑山村烏莊頭的賬單上，所繳納的物品，幾乎全都是要被這個階層的嘴吃掉，想到這裡，你就不寒而慄了。大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二百個，各式雜魚二百斤，活雞、鴨、鵝，各二百隻，風雞、鴨、鵝，二百內，野雞、野貓，各二百對，熊掌二十個，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤，榛、松、桃、杏瓤，各兩口袋，大對蝦五十對，干蝦二百斤，玉田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石⋯⋯這還只是寧國府「一共只剩了八九個莊子」的其中之一，而榮國府「八處莊地，比爺這邊多著幾倍」，因此，大致可以算得出這兩府在農莊部份的實物收入。那就是將上述品類均乘以!，然後，將其積再乘以"，所得出來的這個天文數字，放在你的面前，你就不得不對曹雪芹所寫的吃，要重新加以審視了。我們固然膺服其高超的藝術真實， 但這個可怕的真實背後，也使我們對這個懂得穿衣吃飯的三代為官階層，那坐吃山空，最後必然連民族，連國家都跟著山窮水盡的前景，就忍不住要驚訝，要恐懼，要駭異，要抗爭了。
因為，一個社會，張著嘴吃的人太多，絕不會有什麼希望的。
【原載】 《海內與海外》 2005年04期