曹雪芹時代飲食風貌一斑
看過《紅樓夢》的人，都想到曹雪芹的少年時代，一定經過一段錦衣繡食的生活。而在他經歷的整個時代，也正是南北大交接、滿漢大融會的時期。那時，中國城市發達，人口密集，商業輻輳，生產和消費都在發展，這都必然影響曹雪芹時代酒席餚饌的多彩多姿。
曹雪芹在《紅樓夢》中描寫的食譜烹調，精妙異常，令人歎服，許多人都專門作了研究，我就不多談了。現在，我只想把曹雪芹同時代的飲食風貌，略加勾勒，以見一斑。
中國自古就考究飲食。我們的祖先，不光是把它看作一門技術，還把它看作一門學問；不光是把它看作一門學問，而且還把它看作是一門藝術。在古代，就有專門管理飲食烹調的人才，裝盛食品，都用特製的器皿，座席上菜，也特別講求禮儀。宮廷裡酒筵擺開，既要敲鐘奏樂，還要詩歌奉答。
曹雪芹時代，在飲食方面表現得最突出的，是城市化和程式化。都市人口增加，酒店茶樓林立，人來客往，北銷南運，城市就日趨繁華，餚饌便日趨新穎。
我們從和曹雪芹同時代的吳敬梓寫的《儒林外史》上面就可以看到，吳敬梓寫《儒林外史》，自己也說是在寫明朝，實際寫的都是有清一代。
《儒林外史》中，對曹雪芹生長的南京，描寫得十分逼真。
他寫道：「這南京乃是太祖皇帝建都的所在，裡城門十三，外城門十八，穿城四十里，沿城一轉足有一百二十多里。城裡幾十條大街，幾百條小巷，都是人煙湊集，金粉樓台。城裡一道河，東水關到西水關足有十里，便是秦淮河。水滿的時候，畫船筲鼓，晝夜不絕。城裡城外，琳宮梵宇，碧瓦朱甍；在六朝時，是四百八十寺；到如今，何止四千八百寺!大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千餘處。不論你走到一個僻巷裡面，總有一個地方懸著燈籠賣茶，插著時鮮花朵，烹著上好的雨水，茶社裡坐滿了喫茶的人。到晚來，兩邊酒樓上明角燈，每條街上足有數千盞，照耀如同白日，走路人並不帶燈籠。那秦淮到了有月色的時候，越是夜色已深，更有那細吹細唱的船來，淒清委婉，動人心魄。兩邊河房裡住家的女郎，穿了輕紗衣服，頭上簪了茉莉花，一齊捲起湘簾，憑欄靜聽。所以燈船鼓聲一響，兩邊簾卷窗開，河房裡焚的龍涎、沉、速，香霧一齊噴出來，和河裡的月色煙光合成一片，望著如閬苑仙人，瑤宮仙女。」接著吳敬梓便作了個日報表，說「水西門與聚寶門相近。這聚寶門，當年說每日進來有百牛千豬萬擔糧；到這時候，何止一千個牛，一萬個豬，糧食更無其數……」
我們再來看看，吳敬梓筆底下描寫杭州的景象、飲食方面的情況：
「這西湖乃是天下第一個真山真水的景致!且不說那靈隱的幽深，天竺的清雅，只這出了錢塘門，過聖因寺，上了蘇堤，中間是金沙港，轉過去就望見雷峰塔；到了淨慈寺，有十多里路，真乃五步一樓，十步一閣……那些賣酒的青簾高揚，賣茶的紅炭滿爐，仕女遊人，絡繹不絕，真不數『三十六家花酒店，七十二座管弦樓。』……湖沿上接連著幾個酒店，掛著透肥的羊肉，櫃檯上盤子裡盛著滾熱的蹄子、海參、糟鴨、鮮魚，鍋裡煮著餛飩，蒸籠上蒸著極大的饅頭……旁邊有個花園，賣茶的人說是布政司房裡的人在此請客，不好進去。那廚房卻在外面，那熱湯湯的燕窩、海參，一碗碗在跟前捧過去……茶亭內櫃上擺著許多碟子：橘餅、芝麻糖、粽子、燒餅、處片、黑棗、煮栗子……餚饌之盛，品種之豐，更是可觀!」
試把吳敬梓描繪的，和曹雪芹所寫的，聯繫起來看，對曹雪芹時代消費在飲食方面的社會化的盛況，就會有個較深的印象。
我們再看，和曹雪芹同時的李櫟園，他在《歧路燈》中描寫酒筵，在上正菜之前，都要擺油果、樹果、葷素碟兒。這不由使我們想起一種習慣，這就是「壓桌」的風俗，在正式酒宴擺開之前，桌上已經擺滿了若干盤餐。但客人一般都不吃。待到正菜上來，便都撤了下去，有的把它撤到另設的單桌上，仍然陳列起來。更考究的，則專設另桌，油鮮齊備，眾果紛陳，主人和客人卻在正席上飲宴。這就是流傳的所謂「吃一席看一席」了。
那時大飯莊、大酒館起的名字，一種是盡量「火爆」。如狀元樓、鴻運樓、大三元、會仙居等等，一種是比較雅致的，如春風松月、太白酒家、樓外樓、半畝園、便宜坊、都一處等等。成席的款式也都有了講究。
從《儒林外史》上來看，當時普通筵席，是以八碗組成，後上一湯，這是基數。後來演變成九大件、十大件、「八碟八碗」、「三套碗」、「三六席」等等，以上菜的數目和大小配搭來稱呼。但是高檔筵席，則是以最名貴的一道菜來命名的。如「燕窩席」、「魚翅席」、「魚唇席」、「海參席」等等。這些筵席中，以「大燒烤」居首位，俗稱「滿漢大席」。 燒烤分為兩種，一種是燒全豬，一種是燒方肉。開席時，掌廚大帥傅和侍僕都穿上禮服，把燒豬拾進，有的還要奏樂。掌廚的顯手藝，就是用自己的佩刀來割肉，親自奉獻上來，先獻給主客，後獻給陪客，都以吃這為尊。燒方肉，也很有講究：一塊燒方肉，送上來後，由大師傅當場切開，分為同等份量的四塊，不能有絲毫沾滯，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便須撤下去，另換綵頭。因此，為了顯示大師傅的手藝高超，有的甚至當場用秤來稱。但這肉，一般只經主客略略品嚐就算數了。民間賣弄這個把戲，叫做「撂件子」。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以銀耳為最。但也有趕時令的，什麼地方鮮貨當令，就特意做成時鮮，如肥城蜜桃、山東櫻桃、剛上市的嫩核桃等等，夏天則都用冰鎮過。北京後海和簡子河在冬天蓄冰，夏天啟用。這就是所謂的「內府冰」了。當年曹寅曾得到過康熙皇帝賜冰、賜櫻桃的殊榮。現錄他的「櫻桃」詩如下：
上苑新芳供御廚，承恩賜出絳宮珠。
風吹杏酪嘗初暖，日映珠盤看欲無。
紅到十分春始去，香余一滴齒皆酥。
柏梁每羨東方朔，七字吟成興倍殊。
曹寅能得到皇帝親賜櫻桃時鮮的殊榮，也是和他效忠皇上分不開的。
當時，上膳御廚的烹飪方法和民間奇巧的餚饌，也自會通過曹寅這等講究飲食的人家提供和傳播。從曹寅詩裡來看，那時單籠蒸品，市上剛剛時興，他又有「乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方」的詩句，可證和鱗吃鰣魚，還是來自民間的。當時，北方還有以牡丹花煎酥的吃法，則為曹寅所不取。又比如，「八寶豆腐」原是上方名菜，康熙因為尚書徐健庵年老，特旨把做法賜他，據說，取方時，這位尚書還出御膳費一千兩銀子，作為對御膳房的報償。
皇家御廚是保守的，多半不敢出新菜。但皇上又何嘗不想吃些新品呢?有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王潤興飯店吃飯，獻上來一道「南肉」，皇上吃了很合口味，便問菜名，回奏叫做「乾肉」。轉成京音，就成了「乾兒肉」了。因此，附會說乾隆封這道菜為「乾兒肉」，並封店主為「皇飯兒」。其實，這都是轉成京音出的新點子，一直流傳到現在。
乾隆也喜歡微服出遊，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天寧寺遊覽時，對寺僧進的素菜，都大為稱讚。這時的名城古剎，素菜也都精益求精，有的尼庵還以各種鮮花入菜，遂使後來葷菜也有以鮮花來提味添彩了。
那時，一些名家對飲食烹調，都是別出心裁，不為禮儀套數所拘。如著過《隨園食單》的袁子才，喜歡吃蛙，而且主張不去皮；又喜歡在秦淮河畫舫上，吃秦淮水烹剛打撈起來的秦淮鯉。有一次，他離開南京，到蘇州與好友相會，他要他的女弟子親自做菜獻給好友。他的女弟子做了兩道菜，一道是醬蔥蒸鴨，一道是蟶干爛肉。當時對尊貴的客人，就有以做拿手好菜相贈相獻的風氣，而客人對這種獻菜贈菜，也有賜金的慣例。
名詞人朱竹奼，喜歡吃龍虱、西施舌、蓴菜。文學家法式善喜食山藥。這些菜也因他們的大名氣而相得益彰。
吳敬梓是安徽狀元世家之後，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己為模特兒。他寫杜少卿：飲的是「永寧坊」的橘酒，喜歡吃的是江南鰣魚、櫻、筍等做的下酒菜，他愛的點心是豬油餃餌、鴨肉燒麥、鵝油酥、軟香糕。他也和賈寶玉一樣，喜歡用茶泡飯。
提起茶泡飯，還有一位名人值得一提，這就是秦淮名妓董小宛。看來，賈寶玉、杜少卿喜喫茶泡飯，還是向她學的。這大概是由於茶能解膩的緣故，同時也幾乎成了當時考究飲食的仕女們的一種特色了。
董小宛後來成了冒辟疆的妾。冒辟疆居處有「樸巢」、「水繪園」、「深翠山房」諸景，賓客甚眾，餚饌甚精，在這種風雅出眾的環境裡面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹調上，由於她的聰明智慧，積累了很多經驗，成了辨味的名家。可惜她自己沒有來得及寫出來就死了，但我們在冒辟疆所作的《影梅庵憶語》中，還可以看到一些：
火腿久者無油，有柏之味。風魚久者如火腿肉，有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦須如龍鬚，烘兔雉如干餌，可以籠而食之。菌脯如雞棕，腐湯如牛乳。細考食譜，四方郇廚中一種偶異，即加仿求，而又以巧慧變化為之，故莫不奇妙。
至冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如苔，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之類，亦無不採入食品，芳旨盈席!
從這些餚饌的總結中，也可以說代表當時飫甘饜肥的秦淮舊夢中人
物的共同時尚風貌，對後來的曹雪芹同時代人，自然會有影響。
高超的烹調，必來自精細的選料，選料必來自豐富的生產，我們祖國數千年的烹調技藝，無一不是隨著生產大發展而百態千姿。現在，隨著四化建設的春天，必將更加放出異彩!
1980年6月